Xandy Novaski entrevista o chef Emanuel Wollz

EMANUEL WOLLZ - Crédito Daniel Wollz Marques

EMANUEL WOLLZ  tem dois ingredientes que não larga de jeito algum na hora de compor um prato: amor e o carinho, tanto pelo cardápio a ser servido quanto pela profissão. Adepto a uma alimentação saudável, ele não mede esforços em cultivar tais valores. 

Confira a entrevista que o Chef (que em breve será Colunista na Revista do Villa) conferiu ao portal, esclarecendo o porquê de sua paixão pela cozinha, um tempero que jamais lhe faltará.

1 – Quero iniciar falando do dólmã. Para nós, leigos, ele é um uniforme que imprime o símbolo do cozinheiro. E para o profissional, qual é o significado do acessório?

O dólmã na área técnica tem muito mais que a função apenas uniforme, é também uma importante ferramenta e cada característica dela tem uma finalidade específica. Ela resfria; as cozinhas em que os chefes trabalham são geralmente quentes demais. O material com que ele é feito (puro algodão) protege o corpo do calor, enquanto o chef trabalha em um ambiente quente. No entanto, ainda é fino suficiente para permitir que o corpo respire. Geralmente são brancas, e a cor branca reflete o calor e mantém o corpo mais frio que uma cor escura. ELA PROTEGE: as mangas compridas protegem de queimaduras. O algodão absorve tanto o suor, como os líquidos na cozinha (óleo, vapor, etc.). OS BOTÕES: Os botões do dólmã não são apenas botões, eles têm um propósito específico. Botões normais podem derreter ou quebrar, e pequenos fragmentos podem cair na comida. Os botões do dólmã são feitos para que isso não aconteça. E também para que, em caso de emergência, o Chef possa tirá-la com um movimento brusco, rapidamente se o óleo quente for derramado sobre ele. O dólmã é marca registrada de um Chef, e um compromisso. Ser Chef é um cargo de responsabilidade e é necessário conhecer todas as normas da saúde. Segurança e higiene são fundamentais para o exercício competente dessa função. “Mais do que talento, cozinhar é ser mágico, é encantar pelos sabores” Chef Emanuel Wollz.

2 – Eu sempre ouvi a frase “comer com os olhos”. Como se define o desenho de um prato?

Comer com os olhos é uma expressão popular que significa que o indivíduo está observando atentamente a comida que por diversos motivos lhe desperta interesse em consumir. Daí então a necessidade de uma apresentação elaborada que traga aconchego, talvez até uma memória afetiva, fica muito peculiar a cada prato.

3 – Além do talento em preparar pratos, você entende cada detalhe do que ali é colocado, ou seja, preza pela alimentação saudável. De onde partiu esse diferencial?

Na faculdade de gastronomia o tema “alimentação saudável” não foi muito abordado. Esse diferencial veio a partir do momento em que tive a oportunidade de trabalhar em algumas empresas nesse ramo, as quais me fizeram sentir a necessidade de estar partindo em busca de cursos na área. Foi o momento em que fiz alguns cursos em São Paulo com o Chef Marcelo Fassina , o qual me transmitiu vasto conhecimento na área de alimentação glúten free, lácteo free e vegana. Também em São Paulo, com Chef Robson Roberto, na área de massas glúten free e molhos lacteo free, dentre diversos outros Chefs de São Paulo, Florianópolis e também Balneário Camboriú. Realmente eu me apaixonei por essa área de alimentação saudável; pois desde o início eu sempre prezei por saber os benefícios de cada ingrediente que usava nos meus pratos, e com os anos naturalmente fui caminhando para essa especialização.

4 – É possível aliar a alimentação ao bem-estar? Como?

Com certeza! Não só aliar, mas uma coisa está totalmente ligada a outra. Hoje em dia, mais do que nunca, com as diversas maneiras que temos de receber informações sabemos o quanto é maléfico uma má alimentação, produtos industrializados, etc. A alimentação saudável entra como uma arma para combater diversos males, mal-estar, insuficiência nutricional e cientificamente comprovado até mesmo evitando diversas enfermidades. A partir do momento que o indivíduo decide pela alimentação saudável, é extremamente nítida a mudança “melhoria” em sua vida, no seu dia a dia, seu bem-estar, etc. E claro, ressaltando que uma boa alimentação resulta em uma vida melhor. O intuito é proporcionar esse bem-estar com pratos bem elaborados, produzidos com muito sabor e qualidade para quebrar todo paradigma de que comida saudável é ruim.

5 – Quando lemos algumas postagens suas, a palavra “amor” e “carinho” ao preparo do alimento estão presentes em diversas delas. Essa ternura tem o dom de mudar o sabor da comida?

Certamente, uma receita sem amor e carinho está longe de ter um ótimo resultado. Algumas pessoas podem pensar que é uma frase clichê usada pelos chefes de cozinha, mas não, amor e carinho são fundamentais em qualquer preparação, desde a mais simples a mais elaborada. Certamente um ingrediente base e fundamental em toda receita.

6 – Como você escolhe seus produtos?

Para se obter um ótimo resultado iniciamos pela escolha do ingrediente, prezando sempre por produtos de qualidade e de uma maneira indispensável frescos; isso faz toda diferente no resultado final. Em todas as empresas que atuei fazia questão de receber os fornecedores e avaliar as matérias-primas. E muitas das vezes me deslocar até estabelecimentos em busca do melhor produto.

7 – Quando um produto não é encontrado, seja pela distância de onde o mesmo é produzido ou pela época de plantio e colheita, por exemplo, a adaptação do prato é válida? 

Neste caso avaliamos   muito a “sazonalidade dos alimentos”. Não é toda estação do ano que temos alimentos específicos frescos e nutritivos. Alimentos cultivados em períodos com condições naturalmente favoráveis ao seu crescimento costumam ter mais sabor e qualidade nutritiva, e assim influenciando diretamente no resultado final de uma preparação. Por isso um cardápio baseado na sazonalidade dos alimentos, além de garantir mais sabor às refeições, essa escolha acaba sendo benéfica também para a saúde do consumidor. Nesse caso a adaptação do prato certamente é válida e muito bem vinda pelo fato de ter a possibilidade de estar inovando e assim talvez chegando em criações de novos pratos.

8 – Já aconteceu contigo de uma adaptação se tornar um novo prato?

Já ocorreu. Eu estava fazendo um evento vegano (café vegano) e uma das preparações do cardápio era um mousse de chocolate o qual uso o abacate como base, e no devido momento não encontrei, já que é uma fruta que precisa estar em um ponto específico para ser usada e só encontramos verdes e o tempo de maturação não ocorreria na data do evento. No caso inusitado tive que recorrer ao tofu, ingrediente o qual até então eu torcia o nariz para usar, mas que ali no momento sendo substituído o resultado final ficou ótimo, super aprovado pelo público e hoje é algo que incluí no meu cardápio, inclusive em outras preparações.

9 – Em breve, você será colunista da Revista do Villa. O que trará para o público?

Tenho o entusiasmo de contribuir com a Revista do Villa trazendo receitas saudáveis, dicas, curiosidades. Tudo que envolve uma alimentação saudável prezando sempre por sabor, saúde e praticidade que resultam em uma vida melhor.

10 – Para ser Chef, basta somente ter a técnica ou é preciso algo mais?

Ao contrário do que se pensa, para ser Chef de Cozinha é preciso primeiro aquele algo mais. Aquele amor pela cozinha, o interesse, a curiosidade. Aquelas receitas de cabeça que aprendemos ainda crianças de pé no banquinho do lado da avó, espiando passo a passo antes mesmo de nem imaginar que a cozinha um dia ia se transformar em uma graduação, profissão, paixão. Seguido de tudo isso a faculdade, cursos, e a indispensável prática. Certamente todo esse casamento vai resultar em um excelente profissional de gastronomia; e tudo sempre acompanhado de muito amor.

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