Chef Emanuel Marques: gelato italiano 'um regalo a bons paladares'

Há muito tempo o sorvete deixou de ser apenas uma sobremesa de verão. Os gelatos, por exemplo, podem ser degustados o ano todo. No Brasil hoje temos chefes gelataios que investem no preparo e em tradicionais receitas vindas do outro lado do oceano. Certamente essa é a chave para diferenciar o gelato dos sorvetes industriais. “Um sorvete artesanal deve reproduzir exatamente o mesmo sabor do ingrediente principal.” 

O sorvete de referência artesanal é o italiano. Ainda hoje na Itália as principais gelaterias trabalham com receitas antigas, algumas delas, inclusive já passam de 200 anos. 

O Gelato se distingue do sorvete desde sua concepção; ele difere do sorvete industrial principalmente por conta de seus ingredientes 100% naturais.

A presença de leite em pó e creme de leite na preparação da calda base é outro fator importante, que produz a cremosidade e consistência diferentes. 

Geralmente o sorvete de fábrica é mais colorido que o gelato; pois o gelato dispensa corantes artificiais. E também os sorvetes industriais possuem um processo de fabricação totalmente automatizado. Recomenda-se que o gelato artesanal seja consumido em até 3 dias para se obter um produto de qualidade impecável nesse período. 

“O gelato no Brasil nos oferece a cremosidade italiana e o sabor natural da fruta nacional.” 

Os sabores geralmente passam de 150, contando com os clássicos: manga, limão, morango, coco. Os gelatos de creme como: café, macadâmia, avelã, pistache, tiramisù, mascarpone, iogurte com amarena, e dezenas de outros sabores criados pelos chefes gelataio brasileiros. 

Geralmente nas gelaterias do Brasil todas as bases e pastas dos gelatos são importadas da Itália. De matéria prima nacional só se utiliza os derivados do leite, ovos (em algumas situações), frutas e açúcares. Por conta dos ingredientes brasileiros, as receitas italianas geralmente são adaptadas pelos chefes gelataios brasileiros.

Ao contrário do que muito se ouve por aí “tomar sorvete no inverno” não causa dor de garganta. Tome sim, sorvete no inverno – não faz mal. A Suíça, um dos países mais frios do mundo tem um consumo per capita de 14,4 litros de sorvete por ano. Já o Brasil, um país tipicamente tropical, teve um crescimento de 80% no consumo nos últimos dez anos e, ainda assim, em 2015, atingiu a média de 3 litros por pessoa no ano. Concluímos que o consumo da sobremesa no inverno não faz mal nenhum. 

Hoje existe uma gama de versões com menos gordura, sem lactose, sem glúten, diet, light. Assim, você pode por exemplo, substituir uma barra de chocolate super calórica por um sorvete leve, saudável, delicioso e a base de frutas. 

Geralmente o gelato artesanal são produzidos de aproximadamente 5 kg que é a quantia que cabe em uma cuba de exposição. Saindo da produtora direto para cuba ele é decorado e já colocado em exposição na vitrine junto com os demais sabores. São servidos por porções retiradas com uma espátula com toda uma técnica de modelagem e base de gramatura.

O SORVETE NO BRASIL:

No Brasil foram os cariocas os primeiros brasileiros a experimentar a delícia gelada que já fazia sucesso em grande parte do mundo. No dia 23 de agosto de 1.834, Lourenço Fallas inaugurava na cidade do Rio de Janeiro, na época a corte Real Portuguesa, dois estabelecimentos – um no Largo do Paço e outro na Rua Ouvidor – especialmente destinado a vendas de gelados e sorvetes. 

Para isso, importou de Boston (EUA) pelo navio Americano Madagascar, 217 toneladas de gelo, que foi conservado envolto em serragem e enterrados em grandes covas, mantendo-se por 4 a 5 meses. Não demorou muito para os sorvetes brasileiros ganharem um toque tropical, misturados a carambola, pitanga, jabuticaba, manga, caju e coco. 

Na época, não havia como conservar o sorvete gelado, por isso ele tinha que ser consumido logo após o preparo. Com isso as sorveterias anunciavam a hora certa de tomá-lo.  Em São Paulo a primeira notícia de sorvete que se tem registro é de um anúncio no jornal “A Província de São Paulo”, 4 de janeiro de 1.878, que dizia: “Sorvetes todos os dias às 15 horas na Rua Direita N 14”.

A evolução do sorvete no Brasil ocorreu lentamente de forma artesanal, com uma produção em pequena escala e em poucos locais. 

Em grande escala no país só aconteceu a partir de julho de 1941, quando, nos galpões alugados da falida fábrica de sorvetes Gato Preto, na cidade do Rio de Janeiro, foi fundada a U.S HARKSON do Brasil, a primeira indústria brasileira de sorvete. Contava com 50 carrinhos, quatro conservadoras e sete funcionários. Seu primeiro lançamento, em 1.942, foi a Eskibon, seguido pelo Chicabon. Seus formatos e embalagens são revolucionários para a época. Dezoito anos mais tarde, a Harrison mudou seu nome para Kibon.

Desde então a população foi se tornando cada vez mais adepta a essa delícia.

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13 Comentários

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