Chef Emanuel Wollz: a gastronomia lusa e os doces portugueses

Os conventos, que são ponto de origem para boa parte dos doces portugueses, não utilizavam muito as gemas. As claras eram mais aproveitadas, tanto para fazer hóstias como também outros doces. Assim, as mulheres e freiras que ficavam nos conventos começaram a incorporá-las nos doces.

Quase todos os tradicionais doces portugueses trazem como ingredientes principais gema de ovo, farinha e açúcar – às vezes um pouco de amêndoas. Eles fazem parte da chamada “doceria conventual”, pois eram elaborados por freiras e monges em conventos. Daí surgiu o creme de pasteleiro (mistura de gemas com leite e uma farinha que engrosse a mistura), com uma consistência espessa e cor amarelada, muito comum nos sonhos ou mil folhas.

A clara era utilizada para engomar parte das vestimentas dos religiosos e para clarificar o vinho. A gema de ovo passou a ser muito usada porque dá uma consistência mais delicada aos doces. Os doces eram feitos com mel, adotando o açúcar no século XVI, com o início da exploração de cana na Ilha da Madeira e no Brasil.

Os primeiros doces conventuais portugueses eram chamados “FARTÉIS”. Chegaram ao Brasil logo nas primeiras caravelas, mas foram recusados pelos índios, conforme relatou Pero Vaz de Caminha:

“Deram-lhes ali de comer: pão e peixe cozido, confeitos, farteis, mel, figos passados. Não quiseram comer daquilo quase nada; e se provavam alguma coisa logo a lançavam fora.”

Somente com a instalação da Família Real no Rio de Janeiro que a doçaria conventual se desenvolveu no Brasil.

Observações: “Torta” em Portugal tem o mesmo significado de “rocambole” no Brasil – as tortas que conhecemos no Brasil são chamadas de “tartes” em Portugal. No espanhol, “pastel” significa “bolo” – a origem desta palavra vem do italiano “pastello” e significa “material reduzido a uma pasta”, e provavelmente era relacionado somente a doces no início. Já “pastel” em espanhol é chamado de “torta”.

Outra curiosidade: o bolinho de bacalhau, como conhecemos no Brasil, é chamado pastel de bacalhau em Portugal.

Dentre a grande variedade, confira abaixo alguns dos doces portugueses tradicionais, para que em um momento oportuno possa experimentar:

-Bola de Berlim: no Brasil é conhecido como “sonho”.

-Pastel de Nata:  no Brasil é mais conhecido como “Pastel de Belém”

-Pastel de São Bento: bastante massa folhada e recheio de amêndoas. Depois de algumas horas de pronto, começa a ficar seco rapidamente. 

-Pastel de Tentúgal: é feito com massa folhada e recheio com doce de ovos no formato de “palito folheado”.

-Fio de Ovos: também conhecido como “Palha de Abrantes”, é formado da gema em formato de fios com açúcar. Comumente é usado como recheio ou cobertura de bolos.

-Brisas do Liz: feita a base de ovos, açúcar e amêndoas moídas, acredita-se que tenham servido de inspiração para criação do “Quindim” no Brasil, que diante da falta de amêndoas, usou-se o coco ralado, que era barato e facilmente encontrado por aqui.

 

-Pão de Ló: em Portugal, existem várias versões modificadas da receita de Pão de Ló que se tornaram símbolos dessas regiões, como o de ALFEIZERÃO, OVAR, MARGARIDE e o de AROUCA.

A versão brasileira é totalmente diferente do original tradicional, principalmente, por levar muito menos ovos e não tem o centro tão cremoso.

-Queijada/Queijadinha: é um pequeno bolo enformado (geralmente possuem casquinha crocante), confeccionado com queijo (ou requeijão), ovos, leite e açúcar, podendo ter recheio de amêndoas, laranja, ovos, etc.

-Travesseiro de Sintra: massa folhada coberta com açúcar e recheada com creme de ovos e amêndoas salpicada com canela.

-Torta de Azeitão: feito com ovos moles, gema de ovo, açúcar e água. Apesar da aparência de “Rocambole”, tem a consistência mais semelhante à de um pudim.

-Tarte de Amêndoas: base de farinha, açúcar, manteiga, ovo, leite, fermento e um recheio com muita amêndoa, além de açúcar caramelizado, manteiga, leite e sal.

-Salame de Chocolate: receita Italiana e Portuguesa, é feito de chocolate, bolacha do tipo Maria, manteiga, açúcar e gemas. Seu formato semicilíndrico e aspecto fazem lembrar o salame tradicional. 

-Toucinho do Céu: consiste numa espécie de bolo feito com açúcar em ponto pérola e gema de ovos com amêndoas moídas. Pode-se adicionar Doce de Gila (também conhecida como “melancia de porco no Brasil). A versão original do Toucinho do Céu tinha banha de porco como ingrediente.

-Pudim ABADE e PRISCOS: é bastante parecido com o tradicional pudim de leite condensado no Brasil, mas leva água, açúcar, limão, canela, ovo e vinho do porto.

-Ovos Moles de Aveiro: massa composta por gema de ovo, açúcar e água envolvida por uma película semelhante a uma hóstia, com formato geralmente de concha. Existem também a variedade de “ovos moles pretos”, que possuem chocolate 63% cacau.

 

-Papa de Anjo: bolinho extremamente fofo e bem molhadinho com muita calda.

-Fofo de Belas: massa de pão de ló bem leve com recheio de creme tipo sonho.

-Pastel de Feijão: tem como ingredientes bases a amêndoa e o feijão branco cozido, existe uma variação salgada, recheada com feijão preto.

-Guardanapo: massa de bolo (pão de ló) bem fofinha, recheada com doce de ovos e dobrada como um guardanapo de papel.

-Delícia de Laranja: tradicional bolinho de laranja, mas bem mais molhadinho.

-Disco: massa folhada em forma de disco, coberta com suspiro e recheio de massa de ovos.

-Mimo de Pena: doce com base de coco, creme de gemas e cereja: quindim gourmet.

-Nos de Galamares: doce com massa de nozes coberto com uma capinha de caramelo e uma noz inteira.

-Bolo de Arroz: apesar do nome, é um bolinho amanteigado com rum e limão, relativamente seco se comparado com outros doces.

-Tigelada: feito com ovos, açúcar e limão, lembra muito um pudim leve com sabor de limão.

-Biscoito Areias de Cascais: a receita tradicional baseia-se numa massa simples de manteiga polvilhada com açúcar, mas algumas variações possuem raspas de limão, canela ou baunilha.

-Leite Creme: o conhecido “Creme Brulée”, à base de ovos e leite, com uma pitada de farinha. Depois vieram o açúcar e a queima na parte de cima.

-Sericaia: é um bolo bem cremoso e molhado, mistura de ovos, limão, farinha, leite, açúcar e canela.

-Arroz Doce: feito de arroz cozido em leite e açúcar, temperado com casca de limão, canela em pau, água de flor de laranja, cravo e polvilhado canela.

A cada esquina desse pequeno grande país há padarias, pastelarias, doçarias e confeitarias com uma imensa (e maravilhosa) variedade deles.

A doçaria portuguesa não vive só de ovos mesmo. Amêndoas, chocolate e nozes também têm espaço. Frutos e frutas que nascem em abundância em cada região também viram protagonistas das sobremesas.

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