O queijo existe há pelo menos seis mil anos e sua origem é uma incógnita. Conta a lenda que o primeiro queijo teria sido obtido acidentalmente por um mercador árabe que, ao sair para cavalgar por uma região montanhosa, sob o sol escaldante, levou uma bolsa cheia de leite de cabra para matar a sede. Depois de um dia inteiro a galopes, o árabe, com sede pegou seu cantil e deparou-se com uma grande surpresa, o leite havia se separado em duas partes: um líquido fino e esbranquiçado, o soro, e uma porção sólida, o queijo.

A transformação se deu em razão do calor do sol, ao galope do cavalo e ao material do cantil, uma bolsa feita de estômago de carneiro que ainda continha coalho, substância que coagula o leite. O processo de fabricação do queijo até hoje segue o mesmo princípio, é feito por meio da coagulação do leite pela ação do composto enzimático extraído de um dos estômagos dos bovinos. Assim o queijo foi descoberto.

O queijo é um produto obtido do leite integral, padronizado, magro ou desnatado, coagulado natural ou artificialmente, adicionado ou não de substâncias permitidas, seguido de uma desidratação do coalhado e submetido a manipulações necessárias para a formação de suas características próprias podendo ser de massa fresca ou maturada.