Chef Emanuel Wollz apresenta os fundamentos do chocolate

Os principais países produtores de cacau:

Américas: Belize, Bolívia, Brasil, Costa Rica, El Salvador, Equador e Granada.

Ásia: Índia, Malásia, Filipinas, Vietnã.

África: Costa do Marfim, Gana, Madagascar, Nigéria e Tanzânia.

Oceania: Fiji, Samoa.

Há quatro tipos de cacaueiro: Forastero,Criollo, Trinitário e Nacional.

A maioria dos estudos científicos apontam a Forastero como a espécie originária do cacau. Os grãos do Forastero são responsáveis por mais de 95% da produção mundial. São árvores de alto rendimento, que produzem colheita por mais tempo do que outras espécies, e seus frutos têm sabor robusto. As árvores Crioulo produzem o que é considerado grão de sabor, emprestando qualidades mais delicadas ao chocolate. As árvores Criollo são de crescimento mais lento e rendem menos favas. A Trinitário, que recebe esse nome por ter sido desenvolvida em Trinidad e Tobago, é uma espécie híbrida, uma combinação das árvores Criollo e Forastero. É também considerada uma espécie que produz chocolate de excelente sabor. A espécie Nacional é nativa do Equador. É uma variação do grão da Forastero com muitos traços da cultura do grão Criollo e, portanto, considerado um grão de sabor.

Os grãos de cacau crescem em favas. Quando colhidos, são retirados da casca e as sementes passam por um processo que inclui fermentação, secagem ao sol, torrefação e, finalmente, trituração. As sementes, depois de trituradas, formam uma pasta. Durante esse processo, parte da manteiga de cacau (gordura natural) é removida. O resultado final é uma pasta escura, amarga, chamada licor de cacau ou também chocolate amargo e meio amargo. Açúcares, leite condensado ou sólidos de leite são adicionados a esse licor para produzir diferentes tipos de chocolate.

TIPOS DE CHOCOLATE

Os gostos diferem, e o paladar de cada um vai interpretar de modo diferente um mesmo tipo de chocolate, geralmente os mais conhecidos são o chocolate ao leite, amargo ou meio amargo.

CHOCOLATE AMARGO

Contendo 50% a 90% de licor de cacau e pouco ou nenhum leite o chocolate amargo tem pouca ou nenhuma doçura. Quanto maior a porcentagem de licor de cacau, menos doce é o chocolate. Alguns chocolates amargos, dependendo do fabricante, podem ter adição de açúcar para dar-lhe um sabor mais palatável. Tanto amargo como meio amargo referem-se ao chocolate escuro, mas o meio amargo tem simplesmente maior adição de açúcar.

CHOCOLATE AO LEITE

O mais popular para degustação, o chocolate ao leite é feito de puro chocolate com adição de manteiga de cacau, açúcar e sólidos de leite. É mais comumente vendido em barras ou em gotas de chocolate. Pode ser usado no lugar do chocolate amargo ou meio amargo na maioria das receitas, mas tem sabor mais leve e adocicado que os dois.

CACAU EM PÓ 

Comumente utilizado no cozimento ou criação de bebidas de chocolate, o cacau em pó sem açúcar é simplesmente o chocolate puro desengordurado. A maior parte da manteiga de cacau foi removida, e os sólidos de chocolate restantes são triturados até virar pó de cacau sem açúcar. No processo Holandês, o cacau em pó é tratado com álcali, o que o torna menos amargo. É recomendado na maioria dos cozimentos por seu sabor mais suave. 

CHOCOLATE BRANCO 

O que conhecemos como chocolate branco, no meio gastronômico, na verdade não é chocolate. Muitas vezes usado como revestimento de produtos de confeitaria, o chocolate branco contém manteiga de cacau, sólidos de leite, açúcar e baunilha para lhe conferir sabor. É muito doce e cremoso, sem nenhum amargor, característico do chocolate escuro. O chocolate branco tem comportamento diferente daquele do chocolate escuro quando levado ao fogo ou ao forno; os ingredientes principais são diferentes, e em geral não pode substituir o chocolate amargo em receitas.

PERFIL DO CHOCOLATE

CHOCOLATE AMARGO OU MEIO AMARGO: O chocolate amargo ou meio amargo pode ou não ter adição de açúcar; o amargor é principalmente resultado da torrefação. Quanto mais fortemente torrado é o grão, mais amargo é o seu sabor.

CHOCOLATE BRANCO: O chocolate branco não contém cacau, apenas manteiga de cacau. Por isso, os puristas dizem que chocolate branco não é chocolate, mas um subproduto deste.

CHOCOLATE AO LEITE: O chocolate ao leite é o licor de cacau com adição de açúcar e produtos lácteos (leite, creme de leite, leite em pó ou leite condensado). Pela legislação americana, o chocolate deve conter no máximo 10% de licor de cacau (em peso), 3,3% de gordura de leite e 12% de sólidos de leite.

CHOCOLATE ESCURO: Qualquer chocolate que não contenha leite, embora alguns chocolates escuros processados possam conter produtos lácteos.

COUVERTURE CHOCOLATE

Os artesãos da chocolataria o conhecem como “chocolate de cobertura”. Ele se diferencia por seu alto teor de manteiga de cacau. É um chocolate amargo que derrete excepcionalmente bem, e é tipicamente usado por fabricantes de doces para mergulhar e cobrir bombons, doces e bolos. 

SEMENTES DE CACAU 

Relativamente novas no cenário do chocolate, as sementes de cacau são os próprios grãos torrados, descascados e quebrados. Podem ser encontradas em lojas especializadas em gastronomia e butiques de alimentos. Moídas, tem sabor intenso, crocância delicada e textura única. São bastante versáteis na culinária. Normalmente são encontradas moídas, trituradas ou em pedaços, elas adicionam sabor a muitos pratos.

DICAS ESSENCIAIS AO ESCOLHER CHOCOLATES 

O melhor lugar para encontrar chocolates de qualidade é o corredor de doces de um bom supermercado. Ultimamente, as prateleiras de doces têm explodido com ofertas de chocolates artesanais em porções pequenas e chocolates selecionados de todos os grandes fabricantes. Se você tiver a sorte de ter por perto um bom supermercado ou um empório, vai descobrir que eles possuem uma seleção de chocolates ainda mais excepcional. Algumas marcas da mais alta qualidade são Lindt, Scharffen Berger, Ghirardelli, Dagoba, Valrhona e Callebaut. Mas há muitos outros que você pode usar. Delicie-se com barras e tabletes de chocolate de diferentes fabricantes para determinar qual deles você prefere para consumi-los puros e usá-los para cozinhar.

VISÃO GERAL DA MANUFATURA DO CHOCOLATE

Entre o grão de cacau colhido e o chocolate em barra existe um processo de fabricação-padrão por que passam todos os grãos.

COLHEITA

A colheita continua a ser um processo manual, devido à natureza frágil do revestimento do caule e da flor da árvore. Se eles forem danificados durante a colheita, a árvore não voltará a dar frutos. Da mesma forma, uma fava danificada torna-se suscetível a doenças e à podridão. As sementes devem ser retiradas da fava com um malho ou facão entre algumas horas e poucos dias após o fruto ter sido colhido. O cacaueiro médio adulto pode produzir 2,3 a 2,7 kg de grãos de cacau seco por ano. 

FABRICAÇÃO 

A fermentação tem enorme influência sobre os sabores do chocolate. Para que os sabores se desenvolvam plenamente as sementes devem passar por um processo de fermentação em duas etapas; anaeróbica (na ausência de ar) e aeróbica (com ar). A fermentação dura entre três a sete dias e varia de acordo com o tipo e a quantidade de sementes, o método escolhido e a diferença de temperatura entre o dia e a noite.

O objetivo da secagem é reduzir o teor de umidade dos grãos para cerca de 7%. Isso pode demorar até uma semana (dependendo das condições climáticas), pois a secagem é feita principalmente ao sol. Tal como acontece com a fermentação, o processo de secagem é uma etapa importante para o desenvolvimento de sabores do chocolate.

SELEÇÃO 

Por meio do que é chamado teste de corte, grãos aleatórios são selecionados de um determinado lote e cortados antes da classificação. Durante essa classificação a tarefa do selecionador é avaliar as seguintes qualidades: a fermentação adequada, o peso médio do grão; defeitos do grão, como danos causados por insetos, grãos achatados e pequenos e grãos que estão germinando. 

PROCESSO DE FABRICAÇÃO

A maioria das indústrias processam o cacau conforme as seguintes etapas:

. Limpeza e desinfecção, para livrar o grão de objetos estranhos e de micro-organismos. 

. Torrefação dos grãos a baixas temperaturas por longos períodos, dependendo do tipo do grão e do tipo de chocolate produzido.

. Após a torrefação, os grãos são peneirados: a polpa ou semente do grão é liberada da casca e separada. As sementes são então moídas até se transformarem em uma pasta conhecida como licor de cacau (licor de cacau, em sua forma mais simples, é o chocolate amargo ou meio amargo).

. A conchagem, a etapa final, consiste em manter o chocolate em movimento, em baixa temperatura, por várias horas ou mesmo dias. Esse processo ajuda na evaporação do excesso de umidade no chocolate e gera um produto mais suave e aveludado. Em geral, quanto mais longo o processo de conchagem, mais fino o chocolate resultante. A manteiga de cacau ou lecitina pode ser então adicionada ao chocolate fino para a moldagem.

ENTENDENDO O CHOCOLATE DE CULINÁRIA: PORCENTAGENS E ORIGENS

Os rótulos de tabletes de chocolates estão se tornando tão complexos quanto os rótulos de vinhos. Os maiores fabricantes de chocolates estão apresentando no rótulo um percentual que indica a quantidade de grãos e de manteiga de cacau presente no produto em relação ao açúcar e a outros ingredientes. Quanto maior a porcentagem, mais amargo o chocolate.

Alguns chocolates trazem indicação de uma única origem, plantio ou colheita. Esses termos referem-se ao chocolate produzido com sementes de cacau de um único país, região ou plantação, assim como um bom vinho ou café em grão. No entanto, a maioria dos chocolates são uma mistura de grãos provenientes de diversos locais. O chocolate de uma única origem ou proveniente de uma única plantação pode assumir as características da região ou do solo onde foi cultivado. Rótulos à parte, lembre-se de que o uso de chocolate de alta qualidade vai significar um resultado de alta qualidade.

Ao determinar a qualidade de um chocolate a ser usado em determinado prato, considere a quantidade ou a intensidade do chocolate nessa receita. Se você está preparando biscoitos que levam cinco outros ingredientes, todos contribuindo com seus sabores característicos, o chocolate não é necessariamente a estrela da receita. Reserve um chocolate de excelente qualidade ao fazer um suflê ou uma mousse, em que a satisfação do prato está na qualidade do chocolate empregado. 

PARA VOCÊ SE ARRISCAR NA COZINHA SIGA UMA RECEITINHA QUE TRAZ ACONCHEGO AO CORAÇÃO:

RECEITA FRANCESA SUFLÊ DE CHOCOLATE 

INGREDIENTES:

. 200 g de açúcar

. 4 ovos

. 200 g de chocolate meio amargo

. 200 g de manteiga 

MODO DE PREPARO:

Primeiramente derreta o chocolate em banho-maria. Derreta a manteiga. Separada as claras das gemas dos ovos, reserve as gemas. 

Bata as claras até que elas fiquem em ponto de neve, reserve Bata as gemas com o açúcar até ficar um creme.

Em seguida delicadamente adicione as claras em neve adicione o chocolate e a manteiga nesse creme.

Coloque no forno, que não pode estar preaquecido, por cerca de 10 a 15 minutos. Espere até que ele cresça.

“O amor é doce como chocolate. Tudo que você precisa é de amor, mas um chocolate de vez em quando não faz mal a ninguém também.”

 

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