Chef Emanuel Wollz e a origem da moqueca capixaba

Ela tem origem indígena e era preparada em uma panela de barro e urucum, mas com o passar dos anos, foi sofrendo algumas transformações: espanhóis e portugueses adicionaram alho, cebola e coentro e os negros o azeite-de-dendê. A Moqueca vem de uma expressão indígena – Moquém: que significa grelha de varas para assar o peixe de preferência em folhas de bananeira, como faziam os indígenas. No Espírito Santo, os índios praparavam a moqueca com temperos nativos: Tinta de urucum, limão, cebola, tomates, pimenta e coentro. Atualmente a moqueca capixaba é preparada também com azeite doce e na panela de barro e assim obtendo quatro características fundamentais: sabor, perfume, consistência e cor.

Diz a lenda que três baianos viajavam para o Rio de Janeiro quando decidiram parar no meio do caminho para comer. Se dispuseram a pescar alguns peixes e os cozinharam com os ingredientes que acharam. Não tinha como fazer uma moqueca, porque ali não havia azeite-de-dendê e nem leite de coco. Os nativos experimentaram a iguaria e ficaram encantados . E o cozinheiro disse: Isso porque vocês ainda não comeram uma moqueca. Os nativos rezaram uma missa para os baianos, crendo que eles eram o Pai, o Filho e, o que tinha cozinhado, o Espírito Santo.

Um novo Estado brasileiro estava fundado. Os capixabas entenderam errado, achando que o prato era uma moqueca de verdade e, assim, chamam a iguaria até os dias de hoje.

A diferença entre a moqueca capixaba e a baiana. A versão capixaba da moqueca, além do peixe, só é permitido tomate, cebola, coentro, azeite de oliva e urucum (coloral).

O prato típico mais tradicional da gastronomia do Espírito Santo, a moqueca capixaba tem um dia especialmente para ser degustada e homenageada.

A homenagem foi criada através da Lei municipal 8.213/2012, que institui o Dia da Moqueca no município de Vitória em 30 de setembro. Com isso, a data passa a integrar o calendário oficial da cidade.

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MOQUECA CAPIXABA

Ingredientes:
. 1,5kg de peixe fresco (Robalo, badejo, namorado ou cação)
. Coentro Q.B (opcional)
. Salsa e cebolinha (Q.B)
. 2 cebolas pequenas
. 4 dentes de alho
. 4 tomates
. 3 limões
. Azeite (Q.B)
. 1 colher rasa de sobremesa de sementes de urucum
. Pimenta malagueta (Q.B)
. Sal e pimenta do reino (Q.B)

PREPARO

Limpe bem o peixe, corte-o em postas de 5cm de largura, lave-o com limão e deixe-o em uma vasilha com água de sal fraca. Separe a cabeça para o preparo do pirão. Soque juntos o alho e o sal. Em uma panela de barro (grande), coloque azeite e adicione a pasta de sal e alho, retire as postas de peixe da vasilha com água e sal. Vire as postas de um lado para o outro na panela, arrumando de modo que não fique uma por cima das outras. Corte o coentro, o tomate e a cebola e os coloquem, nessa ordem, por cima das postas de peixe que estão na panela. Regue com azeite e suco de limão. À parte, frite, em um pouco de óleo quente, uma colher (sopa) de sementes de urucum. Depois de fritas, retire-as. Na hora de levar ao fogo para cozinhar, despeje um pouco desse óleo por cima do peixe para dar cor. Quando começar a abrir a fervura, verifique o sal. Não ponha água, não vire as postas e cozinhe com a panela bem tampada, verifique o paladar do sal e do limão. Deixe no fogo forte por 20 a 25 minutos. Balance de vez em quando a panela com o auxílio de um pano, para que as postas de peixe não agarrem no fundo. Quando for à mesa, salpique coentro picadinho. Como complementos da moqueca capixaba são indispensáveis o arroz branco, o pirão e o molho.

PIRÃO

Use os mesmos temperos da moqueca, reduzindo-os à metade. Aproveite a cabeça do peixe ou uma das postas, previamente separada para esse fim. Proceda da mesma forma, desta vez adicionando 4 copos de água ao peixe. Quando estiver cozido, escorra e o desfie. Junte o peixe ao caldo novamente, deixe ferver e, quando estiver no ponto máximo de fervura, vá jogando a farinha de mandioca lentamente para não formar grumos, mexendo aos poucos com um garfo. Pronto o pirão, corte o coentro e o espalhe por cima antes de servir.

MOLHO

Amasse seis pimentas malaguetas no suco de dois limões e três colheres de vinagre de boa qualidade. Corte uma cebola em fatias bem finas, fazendo o mesmo com o coentro e as cebolinhas. Misture tudo à medida que for regando com o azeite. Se o molho ficar muito picante, coloque um pouco de água.
Lembrando que se o sabor do coentro não agrada ao paladar de algumas pessoas, não coloque na preparação, pique o coentro bem fininho e misture com azeite e leve à mesa em um ramequim, quem gostar adicione ao prato.
Excelente apetite.