Chef Emanuel Wollz e o risoto: 'história, técnica e as dicas de um verdadeiro curinga na cozinha'

RISOTTO – grafado em português com apenas um “T” – significa, literalmente, pequeno arroz. Trata-se de um prato típico italiano, que nasceu ao da Itália no século XI, na Lombardia, conhecida como “terra do risoto”, quando o sul da Itália era dominado pelos Sarracenos, povo que introduziu o grão utilizado na preparação.

A partir da Sicília, o produto tomou o rumo norte da Itália. No século XIV já entrava em sobremesas principescas, mas no século XIV, mais precisamente no ano de 1574, pelas mãos de Valerius  de Flanders, mestre na fabricação de vidro e responsável pelos vitrais da catedral de Milão (Duomo di Milano), surgia o mais famoso de todos os risotos: RISOTTO ALLA MILANESE.

Algumas versões afirmam que o artista usava o açafrão para criar uma pigmentação amarelada para ser utilizada na confecção dos vitrais e que, graças a um pequeno acidente, deixou cair um pouco do pigmento em sua comida. Outras dizem que o mestre, por ciúmes da filha e objetivando estragar o almoço da festa casamento dela, deixou cair, propositalmente, um pedaço de açafrão no risoto que estava sendo preparado.

Há uma outra, que diz que Valerius implicava muito com um aluno seu, por conta da utilização demasiada de pigmentos de açafrão. Ciente disso e com intuito de pregar uma peça, o aluno conseguiu subornar o cozinheiro para que colocasse açafrão no risoto  de casamento da filha do velho mestre. Porém, o resultado foi diverso do esperado, na medida em que os convidados da festa adoraram aquele (inusitado) arroz amarelado. 

Independentemente se há alguma verdade nas histórias que contam, é fato que os princípios do cozimento lento foram combinados com o arroz local – Milão ficou sob o reinado da Espanha por quase dois séculos, e o arroz se tornou um ingrediente padrão nas cozinhas – o que enalteceu seu sabor. Ademais aliado a isso, tem-se a inclusão de especiarias comuns da região, como o açafrão, dando ainda maior relevância ao prato.

Com a imigração italiana, em meados do século XIX, o risoto desembarca no brasil e, aqui, ele encontra uma seara fértil, tendo em vista a já conhecida criatividade do povo brasileiro e a profusão de ingredientes existentes, inclusive aqueles típicos de cada uma das regiões desse país de tamanho continental.

Porém, até a década de 80, o risoto comum era feito com o arroz do dia a dia, era mais conhecido por “ arroz de forno” e servia, basicamente, como um acompanhamento. Com o passar do tempo, acabou por ganhar status de protagonista.

Quem nunca comeu um arroz empapado e chamou de risoto? Era batata! – e era também uma excelente desculpa pra quando não se conseguia aquele arroz soltinho.

Atualmente se sabe que o segredo para a perfeição do prato é a escolha da sua principal matéria prima, o arroz italiano, cujos grãos liberem muito amido durante o cozimento.

No Brasil é possível encontrar três variedades de arroz próprio para a confecção de um belo risoto, sendo que a diferença entre eles reside no tamanho dos grãos, no tempo de cocção e na capacidade de absorção do caldo: o arbóreo, que possui o grão mais longo e é o tipo mais usado no país de origem, a Itália, garante cremosidade e é ideal para receitas com verduras; já o Carnaroli, arroz híbrido com mais amido que o arbóreo, demora mais para cozinhar, mas mantém melhor o AL DENTE e é o preferido dos cozinheiros; já o tipo Vialone Nano é menor e arredondado, cozinha por igual e é indicado para o preparo com peixes e frutos do mar. O tempo indicado de cozimento é diferente, dependendo do tipo: o vialone varia entre 13 a 15 minutos, enquanto carnaroli e arbóreo demoram um pouquinho mais, entre 14 e 17 minutos.

O preparo básico de um risoto começa com a escolha do arroz. Feito isso, frita-se cebolas cortadas em brunoise na manteiga e no azeite, até que elas fiquem translúcidas. Neste momento, acrescenta-se o arroz (nunca lavar o arroz), deixando-o fritar levemente. Hora de acrescentar uma  taça de um bom vinho branco – algumas vezes, pode-se utilizar também o vinho tinto – essencial para adicionar a acidez necessária ao preparado. Lembra-se: o vinho deve ser aquele que, sem nenhuma ressalva, seja bebido com prazer e não aquele relegado ao fundo da geladeira por estar impróprio ao consumo.

Seguindo: após ter o arroz absorvido o vinho, acrescenta-se, concha a concha, o caldo – de frango, carne, vegetais ou peixe – até que o arroz esteja cozido, o que varia de acordo com o tipo, mexendo sempre. Uma dica: faltando cinco minutos para o término do tempo indicado, adiciona-se o “sabor” escolhido.

Terminando o cozimento, é hora de se fazer a “mantecatura”: desliga-se o fogo, junta-se uma generosa quantidade de manteiga GELADA, queijo parmesão (ou similar) e mexe-se vigorosamente, dando-lhe aquele brilho inconfundível de um risoto bem feito.

O risoto é um prato que, se bem-feito, agrada praticamente todo mundo. É ideal pros dias em que você vai receber visitas, esperadas ou não – por isso é extremamente recomendável ter uma caixa de arroz próprio para essa iguaria na dispensa.

“Final de semana sem Risoto, é que nem tarde de domingo com chuva, uma droga.” 

Uma receita de Risotto Mare e monti para reproduzirem com amigos…

RISOTTO MARE E MONTI

INGREDIENTES

.  ½ cebola média ralada

. 1 colher de sopa de manteiga 

. 100 g de posta de peixe branco, limpa e picada

. 3 dentes de alho espremidos, divididos

. 200 g de camarão limpo 

. 2 colheres de sopa de molho de tomate

. 2 xícaras de arroz cru para risoto

. 1 cálice de conhaque

. 2 xícaras de caldo de carne

. 500 g de espinafre cozido no vapor

. 50 g de shitake

. 50 g de shimeji

. 100 g de manteiga

. 100 g de queijo parmesão ralado

. 1 xícara de creme de leite

. Noz moscada ralada a gosto

. 100 g de champignons em fatias finas

. 1 colher de sopa de azeite de oliva

. 1 ramo de salsa picada

. 1 ramo cebolinha picada

PREPARO

Numa frigideira, frite a cebola na manteiga. Adicione o peixe, o camarão, o alho e o molho de tomate. Deixe refogar um pouco e acrescente o arroz. Frite por alguns minutos e despeje o conhaque. Cozinhe até evaporar. Aos poucos, adicione o caldo e cozinhe, mexendo sempre, até o arroz ficar pronto. À parte, numa panela, passe o espinafre cozido na manteiga e misture o queijo ralado, o creme de leite e a noz moscada. Numa frigideira, doure os cogumelos no alho e azeite. Salpique a salsa e a cebolinha por cima. Arrume o risoto numa travessa com o espinafre por cima. Coloque os cogumelos ao redor.

Risotto é um tipo de comida alegre, caso contrário ele se chamaria Choroto…

 

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