Xandy Novaski entrevista o chef Marcelo Sousa
MARCELO SOUSA atua no comando do Barthô Praia, um quiosque-restaurante charmosíssimo na praia de São Conrado, zona sul do Rio de Janeiro. Formado há 20 anos em Gastronomia, ele atua em meio a uma culinária de alto padrão, valorizando a simplicidade e o bom gosto. E reconhece que um cozinheiro pode ajudar a mudar o mundo, fazendo a sua parte dentro do seu microcosmo. Delicie-se com uma entrevista incrível!
1) Você vem da indústria do petróleo, uma área em que a química se faz presente. Contudo, no início dos anos 2000 se formou em Gastronomia, uma área em que também há a transformação, a alquimia dos produtos. Mesmo sendo tão distantes essas duas profissões, em sua opinião, em que momento elas se fundem?
Tudo está conectado quando você está atento aos detalhes. Minha atuação na área de petróleo tinha menos relação com a química e mais com a logística, eu era um facilitador de negócios e processos, conectando pessoas e produtos. Basicamente faço a mesma coisa hoje, na cozinha, em vez das plataformas e escritórios. Aqui está a alquimia… Antes eu trabalhava numa indústria que transforma um recurso natural (o petróleo) em energia que movimenta coisas, na gastronomia transfiguro os recursos da natureza em comida, energia que movimenta as pessoas, cria atmosferas e promove a integração.
2) A mudança de profissão ocorreu após um período sabático. Conta pra gente: que momento foi esse?
Foi um momento de ruptura, eu vinha numa fase em que os negócios estavam dominando a minha vida, e eu precisava parar com tudo e cuidar mais de mim mesmo.
3) Quando você tomou a decisão de transformar o rumo de sua trajetória profissional?
Tive uma crise, um Burnout. Precisei me dar férias compulsórias pra cuidar da saúde física e mental. Nessas férias, a gastronomia foi uma terapia, me salvou. E eu redescobri meu lugar no mundo.
4) Você esteve na Europa e Estados Unidos não só estagiando, mas atuando como cozinheiro e Chef. Em que momento o ritmo da cozinha desses lugares se identifica com o da nossa?
Estar na cozinha em vários países me mostrou o quanto nós humanos somos parecidos em nossas forças e fraquezas. Em todo lugar, cozinhas são ambientes nada românticos, a rotina é dura e o nível de exigência é alto… Mas você percebe algo em comum: os cozinheiros são uma família, uma brigada. A tarefa principal de um Chef é gerenciar crises, é manter a unidade do time fazendo com que todos marchem juntos, e vençam as batalhas de cada dia. Toda arte que sai de uma cozinha é fruto da dedicação de muitas pessoas, em geral pessoas muito simples, mas que têm uma sensibilidade enorme e uma força de vontade imensa.
5) Já no Rio de Janeiro, você tem deixado sua marca por onde passa. Conta pra gente quais foram esses lugares e que pratos criados se tornaram um diferencial?
Passei por lugares legais, participei dessa retomada da Gastronomia enquanto expressão de arte. É difícil mencionar um lugar favorito, mas nos hotéis-boutique do Rio, dois deles no alto do Joá, e em restaurantes famosos de Ipanema, busquei trazer à mesa experiências sensoriais que fossem instigantes, emocionantes, valorizando os produtos e misturando alta gastronomia com receitas de memória afetiva. As pessoas lembram do meu carpaccio de polvo com azeite de bergamota trufada; tem também a costela com musseline de couve-flor, as vieiras com aïoli de carvão, mexilhões com feijão verde, polvo com hummus dourado, tartare de pirarucu… Enfim, minha assinatura é essa inquietação diante das receitas clássicas, esse desejo de surpreender e ao mesmo tempo cativar.
6) Atualmente você está à frente da cozinha do Barthô Praia, um quiosque-restaurante mega charmoso na orla de São Conrado. O que o público encontra no local, além do visual magnífico da praia e da famosa Pedra da Gávea ao fundo?
A atmosfera é incrível, o lugar proporciona experiências reconfortantes num momento super delicado da nossa vida em sociedade em que é preciso recuperar o ritmo, repensar a rotina, ressignificar os encontros. Ao ar livre, despojado e sofisticado ao mesmo tempo, o Barthô traz uma gastronomia de alto padrão, valorizando a simplicidade e o bom gosto. É um lugar para celebrar a vida!
7) A Déborah Manfroi, que assina o projeto do quiosque-restaurante, comandou outro belíssimo local muito conhecido em Paraty. O que vocês trouxeram do empreendimento para o quiosque?
Déborah Manfroi, proprietária do empreendimento, é uma visionária, uma restaurateur super competente. Bartholomeu foi um marco na cidade de Paraty, e esse sucesso foi transplantado diretamente para São Conrado, no Barthô Praia. O menu é baseado nas receitas do querido e saudoso José Hugo Celidônio, que foi mentor da Déborah e de sua mãe. Com consultoria de Ronaldo Canha e Geff Ruas, o negócio tem estabelecido um padrão de excelência nunca visto antes num quiosque, redefinindo o mercado. Fazer parte desse time não tem preço!
8) Semana passada, viajei aqui em Curitiba num carro solicitado via aplicativo, e o motorista comentou que estava terminando seu curso de gastronomia, porém, assim que o encerrasse, voltaria para a região nordeste. Seu foco: montar um restaurante tendo como protagonista a lagosta, já que aqui no sul é mais difícil encontrar tal produto. A dimensão do nosso país pode dificultar o processo de entrega e manuseio de determinados itens para o resultado de um prato único?
Sim, a logística de transportes no Brasil é um fator delicado, que também envolve questões econômicas e ambientais. As estradas são ruins, as empresas são ineficientes, os impostos são altos, tudo joga contra a fluidez no comércio de insumos entre as regiões do país. Os chefes de cozinha atuais estão engajados nessa questão. Buscamos respeitar a sazonalidade e o produtor local. Isso fortalece a economia, valoriza o pequeno produtor, e reduz o impacto ambiental do nosso mercado. É lindo ver mais pessoas entrando no mercado com essa visão.
9) A gastronomia está em alta. O que você tem a dizer aos jovens e adultos que estão buscando a profissão?
É uma profissão de fé, uma escolha que traz muitos desafios, mas retribui com grande satisfação. A exigência física é enorme, as jornadas são cansativas, mas o amor ao serviço te coloca nas alturas, é viciante. Eu deixo a todos, por fim, uma dica, que é também um chamado: observem o que está além das panelas e fogões! A gastronomia começa na terra onde o alimento é plantado, nos rios e mares, nas relações entre o homem e a natureza… E é preciso estar engajado em cada um desses processos que resultam naquele prato que vai à mesa. Isso tem a ver com as nossas relações de valorização da mão de obra, respeito ao meio ambiente, ética no comércio, combate aos preconceitos, fortalecimento da economia local… Eu poderia falar muito sobre cada item, mas creio que apenas por mencioná-los já estou plantando uma sementinha entre vocês. O cozinheiro pode ajudar a mudar o mundo, fazendo a sua parte dentro do seu microcosmo. Prato a prato, lá da cozinha podemos ajudar a construir um mundo melhor!
