Chef Emanuel Wollz: a origem dos macarons e dicas de como fazer

Macarons: os famosos e coloridos doces à base de farinha de amêndoa!

Apesar de ter criado fortes raízes na França, os macarons são italianos! Nascidos no século XVI em Veneza, na Itália, seu nome, pronunciado macarrôn, teve origem da palavra maccherone, que significa “massa fina”.

Produzidos sem recheio, somente como biscoito, os macarons chegaram em terras francesas em 1533. A receita do macaron foi levada para a França pelos chefes italianos de Catarina de Médici para o casamento com Henry II. Sua receita foi mantida em segredo por muito tempo.
As irmãs carmelitas Marguerite Gaillot e Marie-Elisabeth Morlot foram as primeiras a fazerem o macaron de maneira popular na França, do convento Saint-Sacrement, que fica na cidade de Nancy. Elas ganharam fama e ficaram conhecidas como Irmãs Macarons. Após a Revolução Francesa, que aconteceu em 1789, congregações religiosas passaram a produzir os macarons fora dos conventos.

O macaron recebeu a devida fama no início do século XX, quando o patisseur Pierre Desfontaines, o neto de Louis Ernest Ladurée, da famosa pâtisserie francesa Ladurée, uniu dois pequenos discos de macaron acrescentando cremes entre eles. Hoje, a Ladurée, além de berço, é referência na confeitaria mundial.

A característica colorida e os sabores mais variados dos macarons foram atribuídas por outro nome da cozinha: Pierre Hermé. Essa inovação trouxe fama à sua doceria, que manteve a base, formato e texturas originais da receita, mantendo o macaron crocante por fora e macio e úmido por dentro.

Curiosidades sobre o macaron:

O macaron se tornou uma receita muito difundida na França e a sua preparação, à base de amêndoas, é levada bem a sério. Em homenagem ao doce, foi inaugurado na cidade de Montmorillon um museu dedicado aos macarons! O nome do museu é Musée de l’amande et du Macaron, que significa Museu da Amêndoa e do Macaron.

Um dos poucos lugares onde se pode apreciar a receita original do macaron italiano é na Maison des Soeurs Macarons, uma casa em homenagem às Irmãs Macaron, fundada em 1793 e que se mantém de pé até hoje na França.

Existem dois tipos populares de macaron: o tipo gerbert é o mais comum, liso e preparado com claras batidas. Em Bordeaux, na França, é comum um tipo de preparo com as claras cruas. Ele é chamado de craquelé devido à casquinha rachada. A sua massa também é mais pesada.

Dicas de preparo do macaron:

Para fazer macarons, são necessários três ingredientes básicos: farinha de amêndoas, açúcar de confeiteiro e clara de ovo. Não desanime se a sua primeira tentativa não der certo. Apesar de ter ingredientes simples, fazer macarons não é tão simples quanto parece e requer prática e muita paciência.

Acreditava-se até alguns anos atrás que só era possível assar macarons corretamente em forno industrial com convecção, que possui ventilação dentro do forno. Atualmente, sabe-se que é possível fazer macarons perfeitos em casa. A dica é deixar a porta do forno um pouquinho aberta para que haja uma certa ventilação enquanto os macarons assam.

Não conserve a farinha de amêndoas na geladeira, pois se ela receber umidade, não servirá para fazer a receita de macaron. Guarde-a em local seco e arejado. Também não utilize corantes em gel, pois a maioria é feita à base de glucose de milho, que pode dar muita umidade à massa e desandar a receita. Por fim, não deixe que o macaron doure ao cozinhar, pois isso significa que passou do ponto.

Confira a receita de macaron de pistache:

RECEITA:

Ingredientes: macaron de pistache

125 gramas de farinha de amêndoa
125 gramas de açúcar impalpável
Uma pitada de sal
150 gramas de açúcar
100 gramas de clara de ovo
Corante em pó verde

Creme de Pistache
480 ml de leite integral
60 gramas de amido de milho
4 gemas peneiradas
180 gramas de açúcar
240 ml de creme de leite fresco
1`colher (sobremesa) de essência de pistache
300 gramas de pistache sem casca, torrado e picado grosseiramente

Modo de Preparo:

Passe a farinha, o açúcar impalpável e o sal pelo processador. Peneire e reserve. Em uma panela, misture o açúcar com a clara e leve ao fogo baixo para amornar. Não deixe ferver. Retire do fogo e transfira o conteúdo da panela para a batedeira. Bata em velocidade alta, até a mistura esfriar e obter um merengue. Retire da batedeira e incorpore à mistura peneirada, mexendo delicadamente com uma espátula. Adicione o corante e misture com uma colher. Coloque a massa na manga de confeitar com o bico perlê. Pré-aqueça o forno a 150ºC.Forre a parte interna de uma assadeira com papel-manteiga ou coloque o silpat sobre uma assadeira virada. Forme círculos de massa do tamanho desejado, sem formar picos. Faça vários círculos enfileirados e do mesmo tamanho. Leve ao forno por 10 minutos. Diminua a temperatura do forno para 130ºC e deixe por mais aproximadamente 10 minutos ou até que a massa esteja assada. Retire e deixe esfriar.

Preparo Recheio:

Em panela antiaderente, dissolva o amido no leite.

Adicione a s gemas o açúcar, o creme de leite e misture bem.

Leve ao fogo baixo, sem parar de mexer, até desprender do fundo da panela.

Retire do fogo, acrescente a essência e o pistache e misture.

Deixe esfriar.

Montagem:

Coloque o recheio na manga de confeitar com o bico perlê.

Aplique no centro do macaron assado e já frio.

Coloque outro macaron por cima, para fechar.

Dicas:

Ao aquecer a clara com o açúcar, a temperatura máxima atingida deve ser de 65ºC. Macarons deverão ter de 3 a 5 cm de diâmetro.