Chef Emanuel Wollz e a Culinária Peruana

Ceviche

Localização do Peru

Localizado na parte Ocidental da América do Sul, o Peru é o terceiro maior país do continente sul-americano e faz fronteira ao norte com o Equador e Colômbia, ao sul com o Chile, leste com o Brasil e Bolívia e oeste com o Oceano Pacífico.

Quase 1,3 milhão de km² em seu território, estão a espetacular Cordilheira dos Andes e a Floresta Amazônica. A orla marítima peruana chega a 200 milhas marítimas do Oceano Pacífico.

Ele possui três grandes regiões, divididas conforme sua altitude: Costa, Serra e Floresta. A Costa é a parte do litoral, a Serra é identificada como a zona montanhosa dos Andes e a Selva é ocupada pela floresta amazônica.

Culinária do Peru

Sua culinária é muito diversa, sendo o resultado da fusão inicial da tradição do antigo Peru, com a cozinha espanhola em sua variante fortemente influenciada pela presença dos mouros na Península Ibérica, com importante aporte dos costumes culinários trazidos da costa atlântica da África subsaariana por escravos

Após esta miscigenação se viu influenciada pelo uso e costumes culinários dos chefs franceses que fugiram da revolução em seu país para radicar-se na capital do Vice-Reino do Peru. Igualmente acentuada foi a influência das imigrações do século XIX, que incluiu chinesesjaponeses e italianos entre outros povos europeus

Como particularidade exclusiva da gastronomia do Peru, existem comidas e sabores de quatro continentes em um só país e, isto, desde a segunda metade do século XIX. A arte culinária peruana está em constante evolução e, somada a variedade de pratos tradicionais, faz impossível estabelecer uma lista completa de seus pratos representativos.

A grande variedade da culinária peruana se sustenta em três fontes: a particularidade da geografia do Peru, a mistura de culturas e a adoção de culturas milenares à cozinha moderna.

História

A presença dos diversos níveis de altitude da Cordilheira dos Andes no Peru e suas redondezas permite a existência de uma série de microclimas e de espécies, desde as regiões nevadas habitais até as selvas tropicais – com 84 das 104 zonas climáticas existentes no planeta, é uma dos 12 países do mundo possuidores de uma megadiversidade ambiental. O Peru tem condições adequadas para o cultivo de frutas e verduras durante todo o ano. Além disso, a corrente e Humboldt de águas frias que corre do Oceano Pacífico frente à costa peruana, permite a existência de uma grande variedade de peixes e mariscos.

Causa limeña

Época pré-colombiana

Os andes centrais peruanos foram o maior centro de domesticação de plantas do mundo antigo, com espécies nativas como o milho, tubérculos com duas mil e quinhentas variedades de batatas, batatas-doces, mandiocas, maca peruana, gramíneas, quinua, kiwicha; frutas como chirimóia, lúcuma, pacae, tomate, abóbora, abacate, tumbo, sauco; leguminosas como feijão, fava, amendoim e uma infinidade de ervas aromáticas.

Época colonial

Desde o início da presença espanhola, foram incorporados novos usos e costumes culinários com começo do Vice-Reino do Peru. A fritura, o uso dos laticínios, além da carne de boi, porco, ovos de galinha e novas aves de criação. Além disso iniciou-se alguns cultivos que resultariam essenciais para a nova cozinha como a cebola e o alho, que combinados com a pimenta, seriam os principais ingredientes de muitos pratos peruanos.

lima trazida pelos espanhóis e adaptada com o tempo à terra peruana, foi-se transformando na variedade peruana atual denominada limão, de cor verde, pequeno e ácido – um componente básico do ceviche. As plantas do gênero vitis (videira) e os vinhos chegam também no início deste período. Nos primeiros encontros entre espanhóis e nativos, durante a conquista do império Inca, trocavam pedaços de porco ibérico frito por diversas variedades de batatas e milho.

Francisco Pizarro, conquistador espanhol, criava porcos na sua infância, era o principal aficionado ao prato chamado chicharrón (torresmo) durante o início da presença espanhola no território. A dedicação de muitos conventos de freiras à cozinha nos arredores de onde abundavam a plantação de açúcar (espécie trazida pelos espanhóis) e imensas variedades de frutas nativas originou, além disso, uma ampla tradição de sobremesas, destacando-se o alfajor assim como outras dezenas de doces da época.

Os escravos africanos aportaram sua contribuição em uma série de guisados, além do uso de partes de carnes que eram descartadas pelas elites, que condimentavam para diminuir os fortes sabores da carne e cozinhados em brasas. Desta época, surgiram muitos dos mais representativos pratos da atual comida crioula, a exemplo: anticuchos, a sangrecita, a batata recheada, o cau cau, a pancita, o rachi, as mollejitas, a chanfainita, o choncholí e o tacu-tacu.

Época republicana

Depois da independência se deram uma série de migrações de diversas procedências que integraram suas próprias tradições à já dinâmica culinária local. A migração dos chino-cantoneses em meados do século XIX popularizou os alimentos salteados a fogo forte e os sabores agridoces nas carnes, além do uso de novas ervas e do molho de soja (molho shōyu). Mas seu aporte mais notório foi o arroz, se bem já se consumia desde o século XVI, é depois da imigração chinesa que o arroz se popularizou e se converteu na guarnição peruana por excelência, em detrimento do pão.

A forma de arroz favorita no Peru é o arroz granulado, não demasiadamente cozido, entretanto se distanciava da preparação chinesa no uso do alho e do sal. Outra imigração na segunda metade do século XIX não menos influente é a italiana, que popularizou o uso de massas, o bolo de acelga, as sobremesas como o panetone, item obrigatório no natal em todo o país. A imigração japonesa no final do século XIX, finalmente, impactou notavelmente a cozinha marinha peruana. Cortes e técnicas japonesas muito prolixas na apresentação de pratos se unem a molhos e preparações peruanas, e assim nasce uma nova vertente culinária no Peru. Foi assim , por exemplo, do cruzamento do sashimi japonês e do cebiche que nasceu o tiradito.

Culinária peruana na atualidade

Na última década do século XX e inícios do século XXI a cozinha peruana começou a popularizar-se fora de suas fronteiras, sendo reconhecida em 2012 como principal destino culinário a nível mundial.

A gastronomia do país está registrada como marca mundial através de pratos e produtos que levam a bandeira do Peru. Devido a essa variedade e harmonia de seu sabor, a culinária peruana é constantemente premiada internacionalmente e seus chefs costumam ganhar distinções e prêmios internacionais. Um elemento de destaque é a sua constante abertura à inovações e o contínuo desenvolvimento de novos pratos, incorporando à gastronomia a busca contínua da experimentação e vanguarda.

Assim como cada região conserva sua riqueza culinária, na alta gastronomia destaca a mistura de cores e de produtos alimentícios. Uma mostra disso é a chama cozinha novoandina, um novo estilo culinário surgido no Peru pelo interesse dos gastrônomos locais de retomar costumes alimentícios do passado pré-hispânico para recriar-los, resgatando e revalorizando assim muitos dos ingredientes autóctones.

Nesta recriação da cozinha andina, entram elementos procedentes de outros horizonte culturais. Alguns dos produtos nativos utilizados são tarwi, chuño, quinoaamaranto, moraya, cochayuyo, maca peruanacoca, uchu, olluco e papa oca, em pratos como quinotto ou coca sour. Lima, capital cosmopolita, e Arequipa se converteram nas sedes principais desta corrente culinária, ainda que nos principais pontos andinos como HuarazJuliacaCusco ou Huancayo, este estilo culinário também apresentou seu auge.

Uma das gastronomias mais badaladas do mundo, a cozinha peruana é muito mais do que o famoso ceviche.

Os pratos locais têm uma importância enorme para os peruanos. Comer um ceviche, um tacu tacu, um ají de gallina ou qualquer outra delícia típica não é apenas fazer uma boa refeição cheia de sabores familiares. É valorizar a cultura do país, enaltecer suas próprias raízes e lembrar os antepassados e suas histórias. Algo enorme em uma nação com um passado tão rico. Conheça algumas comidas típicas do Peru que não podem ficar de fora da sua viagem.

Rocoto-relleno

Ceviche

É o mais famoso dos pratos peruanos e até tem a sua origem disputada por países vizinhos. É feito de peixe marinado em algum suco cítrico, acompanhado de muita cebola, alguma pimenta e outros ingredientes para temperar. É viciante e refrescante.

Chicha morada

Você logo vai aprender que existe uma variedade gigantesca de milhos no país. Uma dessas, o milho roxo, é a base da chica morada, um refresco delicioso e cheio de propriedades benéficas, cujo preparo também leva canela, casca de abacaxi, marmelo e cravo-da-índia, entre outros. Ela é servida sempre gelada, mas vale a pena provar mesmo que esteja frio na rua.

Lomo saltado

Esse é um belo exemplar da mistura da cozinha peruana com a oriental, já que o lomo saltado, criado no século XIX, é feito numa frigideira (na verdade, num wok) e leva shoyu entre os temperos. A carne servida é bovina, cortada em cubos ou tiras, vem acompanhada de pimentões e cebola roxa.

Tacu-tacu

O tacu-tacu é literalmente o feijão com arroz peruano e foi criado por escravos com sobras dos ingredientes. A grande diferença dele para o seu primo brasileiro é o jeito de fazer e de servir: ambos são misturados, amassados, colocados em um formato de panqueca e grelhados numa frigideira. Os acompanhamentos são variadíssimos, mas um bastante típico é o camarão com molho e salsa criolla.

Causa limeña

Carne bovina, frango ou peixe no meio de camadas de uma massa de batata temperada com pimenta e limão, normalmente servida de forma que você consiga enxergar os ingredientes. Essa é a deliciosa causa limeña, um prato de origem criolla, servido sempre frio.

Ají de Gallina

Apesar de parecer que a carne de frango é o ingrediente principal nesse prato, o verdadeiro protagonista é o ají amarelo, uma das tantas variedades de pimentas peruanas. Ambos são servidos misturados, quase como um fricassê, acompanhado de arroz branco e outros enfeites.

 

Chicha morada

Anticuchos

Sabe os espetinhos que encontramos nas nossas ruas, feitos para quem precisa passar e levar, para comer de maneira prática? Os anticuchos peruanos têm essa mesma característica, mas são originalmente feitos com coração de boi. O tempero é feito de azeite, alho, sal, vinagre e pimenta ají panca, outra variedade peruana.

Rocoto relleno

Pimentões recheados sempre são uma boa pedida. No Peru, a versão local (principalmente em Arequipa) é o rocoto relleno. Básico e incrível: uma espécie de pimentão recheado com uma mistura de carne, cebolas, azeitonas, ovos e temperos, assado no forno e finalizado com um pouco de queijo.

Papas a la huancaína

Esse prato é originário da região de Junín e é tão simples quanto delicioso: batatas cozidas e cortadas em rodelas, cobertas com um molho feito com queijo e ají amarelo e acompanhadas de um ovo cozido, azeitonas, milho e folhas de alface. Pode servir como uma entrada ou como prato principal mesmo, dependendo da sua fome.

Cuy

Esse é provavelmente o prato que gera mais dúvidas nos visitantes do Peru: provar ou não provar? Para ajudar na sua decisão, saiba que o cuy é o nosso porquinho-da-índia, servido assado ou frito, temperado com ají. O sabor é bom e o prato tem 5 mil anos de tradição (era adorado por nobres incas), mas é bom saber que o bicho vem servido inteiro, o que causa uma certa repulsa em quem não está acostumado. Vai encarar?

Suspiro a la limeña

Para colocar um doce na boca depois de todos esses pratos, escolha o suspiro a la limeña, uma maravilha feita com manjar branco, gema batida e merengue de vinho do porto. Aliás, já peça dois, porque você vai querer repetir.

Já viajou pelo Peru? Qual foi seu prato favorito? Conta pra gente 🙂

Tão do lado que até faz fronteira.

Estamos falando do Peru, país que está mais ao norte do continente, vizinho ali do Acre (que existe, sim! O resto é intriga da oposição), e que chama a atenção mais pelo turismo de aventura e descoberta cultural. É lá que estão localidades extremamente visitadas, como Cusco e Machu Picchu.

O Peru não erra em nos lembrar, no entanto, que a construção da cultura não se dá apenas pelos lugares, mas sim pela intervenção humana em cada cenário. A começar pela cozinha: não é de hoje que a culinária peruana é maravilhosa, mas faz bem pouco tempo que ela tem sido descoberta como um ponto turístico do país vizinho.

Lomo saltado peruano

Lomo Saltado
Ingredientes:

 

  • 60 mililitros de azeite
  • 1 quilo de lombo suíno cortado em tiras temperado com sal e pimenta-do-reino moída a gosto
  • 1 colher de sopa de alho picado
  • 120 gramas de cebola cortadas em meia-lua
  • 120 gramas de cebola roxa cortada em meia-lua
  • 80 mililitros de vinagre branco de vinho
  • 120 mililitros de molho shoyu
  • 10 gramas de coentro picadinho
  • 150 mililitros de caldo de legumes
  • 40 gramas de cebolinha cortada grosseiramente
  • 200 gramas de tomates sem sementes cortados em fatias grossas
  • 1 colher de sopa de amido de milho dissolvido em 1 colher de sopa de água
  • 2 pimentas dedo-de-moça picadas
  • Sal a gosto

     

Modo de Preparo

1 – Em uma frigideira em fogo médio aquecida com azeite coloque o lombo temperado e refogue por 1 minuto.

2 – Adicione o alho e refogue por mais 5 minutos.

3 – Coloque a cebola, o vinagre, o shoyu, o coentro, o caldo de legume, a cebolinha e o tomate, mexendo por mais ou menos 5 minutos.

4 – Adicione o amido de milho dissolvido e a pimenta dedo-de-moça.

5 – Mexa por mais 2 minutos.

6 – Tempere com sal.

7 – Apague o fogo e sirva com arroz e batata fritas.

Suspiro a la limeña
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