Fábio Dezze entrevista o chef executivo Ricardo Gullo

Como foi o seu começo na profissão? 

Comecei com 15 anos de idade, fui o chef  mais jovem do Rio De Janeiro do Jornal O Globo, comecei em um restaurante pequeno no bairro da Urca na rua Marechal Cantuária  e segui para um novo desafio no Copacabana Palace, também atuei como chef  executivo da rede Porcão de churrascaria, trabalhei em grandes restaurantes e depois troquei o Brasil pela Itália  onde vivi por 6 anos atuando em um restaurante no sul da Calábria chamado Belli  de lá voltei ao Brasil e depois voltei novamente pra Itália e por conhecer a técnica italiana da cozinha do restaurante Belli  fui convidado para trabalhar na filial do Chile ficando por lá aproximadamente 5 anos, após esse período voltei ao Brasil um pouco antes do início da pandemia. 

Seus trabalhos costumam ser por indicação? 

Meus trabalhos são sempre por indicação, não me lembro de precisar me candidatar a alguma vaga em restaurantes, eu fui docente de gastronomia da Estácio  e também docente da gastronomia do Senac durante muitos anos, meu primeiro contato com o Senac foi ainda quando eu tinha 15 anos de idade e eu já trabalhava no hotel e depois eu voltei como docente de gastronomia. 

Você teve o privilégio de ver alguns dos seus ex-alunos brilhando na carreira de chef ? 

Tive sim, tive o prazer de ver o sucesso da grande chef  Denise Linhares do restaurante Picolino  lá Cabo Frio   O trabalho feito por você na Padaria Da Praia é direcionado para o público de luxo? É, na verdade, eu tive uma experiência com panificação já que cursei também o Senai, na rua Mariz De Barros, no bairro da Tijuca aqui no Rio De Janeiro, lá na Itália  todo o restaurante não faz somente pasta e massa, fazem pães também, por isso eu adquiri muito essa experiência na panificação e também adquiri um conhecimento muito grande na confeitaria francesa, então, fui convidado por um amigo que trabalhou por 17 anos no Fasano  para vir trabalhar aqui na Padaria Da Praia para atuar como chef  executivo por eu ter conhecimento em produção de confeitaria, panificação e do restaurante e si. Aqui é uma padaria, mas temos um American  Bar, contamos com o bartender  William Barão, que é muito conhecido aqui no Rio De Janeiro, temos ótimos pratos, porém, não é um restaurante de alta gastronomia. Aqui lembra muito o conceito daquelas padocas  da cidade de São Paulo, pra se ter ideia hoje tem até McDonalds  dentro de padaria, com estacionamento pra 300 carros e a ideia dos proprietários foi trazer esse conceito  de 7 operações para  Padaria Da Praia , somos padaria, pizzaria, restaurante, cafeteria …Temos uma ilha confeitaria, ilha de sorveteria. 

Em quais Chefs  de cozinha você se inspirou ? 

Alex Atala  é um dos chefs  que tenho muita admiração, fui à inauguração do restaurante dele, me identifiquei e foi um negócio muito bacana, pude conhecer a cozinha e foi um dia memorável.

Quais foram as maiores dificuldades ao longo da sua carreira?

As maiores dificuldades foram as adaptações com os idiomas espanhol e italiano durante o período em que trabalhei no exterior. Uma coisa é conversar em Italiano e outra é se comunicar de forma dinâmica e enérgica dentro da cozinha por isso durante cerca de 30 dias eu fiquei bastante perdido, já no Chile achei que o espanhol falado no país bastante diferente do falado  na Espanha , fala-se muito rápido. 

As pessoas têm a ideia de que o Chef  de cozinha é sempre ríspido. Você também é assim? 

Sou sim, eu sou old   school ,  dos tempos em que cozinha não era moda ,  tenho 25 anos de profissão e no início não era uma profissão que despertava muito interesse. Somos modernos, sou de me adaptar a modernidade, mas na proposta pessoal e profissional eu sou da antiguidade sim. 

Como você enxerga os chefs  de cozinha que estão diariamente em badalados programas de televisão?

Eles abrem muitas portas para a nossa profissão, alguns têm historias de superação e buscaram crescer e foram abençoados com a sorte. 

Quais dicas você daria aos jovens que querem seguir seus passos? 

Mergulhar de cabeça! A maior experiência que você terá é na prática, não basta tentar aprender apenas pela literatura, o chef  não se faz apenas em sala de aula, é preciso pegar no pesado. Se não tiver a prática você não vai ser ninguém nessa profissão. Qual culinária é o seu carro chefe? Com certeza é a culinária italiana .

Porque os clientes precisam vir conhecer a Padaria Da Praia?

A casa foi inaugurada há 1 mês, e é única na cidade do Rio De Janeiro tendo em vista as suas operações, temos um grupo especial de colaboradores com experiência nas melhores casas da cidade.

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25 Comentários

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    parabéns. É um craque!

    Cesar Sued

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