André Conrado apresenta " Recife e sua doce riqueza, parte final"

Imagem da Obra de Franz: Engendo de açucar 1660 Crédito: Frans Post

Na deliciosa cozinha pernambucana quase todos os caminhos levam ao sabor açucarado. Aquele que na primeira colherada, resgata o conforto de casa, as lembranças dos encontros em família e claro, a vontade de repetir … uma verdadeira delícia! Reconhecido na história de quem nasceu na região onde o açúcar se faz presente desde a colonização, nos grandes e poderosos engenhos às usinas, sendo a base das sobremesas na mesa nordestina.

Foto Usina Aripibu - início séc XX Foto 2

Talvez ninguém tivesse imaginado, que algumas dessas receitas atravessariam o tempo e gerações até chegarem as mesas de casa e algumas doçarias nos dias atuais. 

No mês de maio, completa-se 82 anos do lançamento do livro “Assucar” do sociólogo e autor Gilberto Freyre, alinhado a uma pesquisa de mais de 120 anos, derivado à cana de açúcar e aos nossos hábitos alimentares. O açúcar, que foi descoberto na Índia, ainda no século III, mas pertence ao povo árabe, o mérito de aplicar o caldo doce diretamente na comida. Algo que os portugueses inseriram na rotina do seu país colonizado no século XV, munidos de receitas carregadas de ovos e leite.

Foto Livro 'Assucar' - Gilberto Freyre

No Brasil, algumas receitas são modificadas utilizando ingredientes como a farinha de mandioca. As frutas já eram essenciais naquela época e logo se tornaram o produto mais nobre das sobremesas locais, gerando polpas, abastecendo compotas de banana, laranja e caju. Muitas vezes, acrescido a ingredientes vindos do Oriente, resultando no que o próprio Gilberto Freyre chamava de “China Tropical”. Muito porque, a influência árabe inseriu na cozinha as “especiarias indianas, a exemplo dos inseparáveis cravo e canela, do anis-estrelado, da erva-doce e de frutas como carambola, coco, manga, romã e laranja. 

Sobremesa Pernambucana Cartola - Atual - credito: Vento Nordeste

A banana-prata madura cortada ao meio e frita, coberta por uma camada generosa de queijo manteiga, mais açúcar e canela por cima, uma tentação açucarada! A famosa cartola é um prato que dificilmente é recusado por um pernambucano desde a origem nas cozinhas de engenho. Aliás, não se sabe ao certo quando e por quem a primeira receita foi executada.

Foto do Engenho Moreno - (Família Souza Leao) Em atividade - Anos 20 - Credito Eggler

O nobre Souza Leão
O bolo foi servido há mais de um século pela família Souza Leão, dona de engenhos de cana-de-açúcar em Pernambuco. Acredita-se que a quituteira e esposa do coronel Agostinho Bezerra da Silva Cavalcanti, Dona Rita de Cássia Souza Leão Bezerra Cavalcanti, teria criado a receita, substituindo ingredientes originalmente europeus, como o trigo pela massa de mandioca.

Foto da Visita da Familia Imperial Brasileira a Pernambuco - 1859 - Arquivo Nacional

Por estar associado aos ritos da época, sempre regado ao luxo, foi por anos servido com pratos de porcelana. Contexto esse apresentado ao imperador Dom Pedro II e sua esposa Imperatriz Tereza Cristina, numa de suas passagens por Pernambuco, em 1859. Com o tempo, a receita original sofreu alterações, a exemplo da quantidade de gemas. Antes recebia 24, agora tem pouco mais de dez gemas.

Bolo Souza Leão - Domínio Publico

Bolo de Rolo, delícia em finas camadas 

Não poderíamos fechar essa “doce” série de matérias, sem citar o famoso e lendário bolo; que é uma espécie de rocambole com camadas finíssimas de pão-de-ló. 

Um doce, reconhecido como patrimônio cultural e imaterial do Estado de Pernambuco, em 2007.

Considerado como uma das especialidades típicas da cozinha pernambucana, assim como o famoso bolo Souza Leão (também reconhecido como patrimônio cultural e imaterial de Pernambuco, em 2008), o bolo-de-rolo derivou-se do bolo português conhecido como colchão de noiva, que era recheado com amêndoas. No Brasil, o colchão de noiva foi se transformando e sofrendo adaptações devido à falta de ingredientes das receitas originais na região Nordeste.

O recheio de amêndoas acabou sendo substituído por goiabada, de preferência feita em casa. A massa passou a ser enrolada em camadas cada vez mais finas. Ao final, o bolo ficou parecido com um rolo, daí a origem do seu nome.

Era servido como sobremesa ou lanche. Um visitante ilustre não poderia sair de uma casa, sem degustar uma fatia de bolo-de-rolo. Dessa maneira, foi sendo utilizado como forma de estreitar os laços de amizades, como forma de agradecimento, como presente e até para “amolecer corações”. Até o papa João Paulo II, quando da visita ao Recife, em 1980, provou uma fatia.

Passando a ser cada vez mais conhecido e divulgado, o bolo-de-rolo ganhou fama e começou a ser feito em praticamente todos os estados do Nordeste brasileiro, embora o original de Pernambuco guarde características diferentes tanto no sabor como na maneira de fazer. Turistas e até pessoas de outros estados, “encomendam” o doce a algum amigo ou parente quando têm oportunidade.

Hoje, o bolo-de-rolo e o Souza Leão são receitas protegidas, conservadas e valorizadas por sua importância histórica, cultural e gastronômica para o País.

Bolo de Rolo e Papa João Paulo II - Domínio Público

Fontes:

@aclubTour

Arquivo Nacional

Biblioteca do Estado de Pernambuco

Engenho Moreno

Fundação Gilberto Freyre

Itaú Cultural

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64 Comentários

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    Excelente matéria! Parabéns, André Conrado!

  • Essa matéria está de dar água na boca!!!! Delicia!!!! Parabéns

  • ANDRÉ!!!! MARAVILHOSOOOOO!!!!!!!! PARABÉNS!!!!! TÔ COM FOMEEEE!!!!!

    • Parabéns pela ideia sensacional de compartilhar os segredos culinários desta parte do nosso imenso e glorioso Brasil!! A sua coluna continua cada mais surpreendente e maravilhosa!! ❤️

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